做鱼丸馅怎么搅拌?做鱼丸馅加什么搅拌?
2023-11-28
来源:
鱼丸是用鱼肉做馅料的，鱼肉剁碎之后还要搅拌，而搅拌也是要技巧的。那么做鱼丸馅怎么搅拌?做鱼丸馅加什么搅拌?
做鱼丸馅怎么搅拌搅拌，是烹制鱼丸的很重要步骤，鱼丸成功与失败，就在于搅拌技术如何。
顺着一个方面搅拌，可把鱼肉纤维组织内蛋白质分子逐渐地相互结合在一起，并且按照一定的方向排列起来，从而形成了比较紧密的结构形式；再进一步顺向地不断搅拌，就会越搅越紧，劲力也就越来越增大。
如果采用顺、逆并举的手法搅拌，那么已经顺向排列起来的蛋白质分子，就会随着逆向搅动而被打散，造成鱼胶黏性不足。
鱼丸馅加什么搅拌1.加盐搅拌时，速度应由慢到快，用力由轻到重，让鱼茸逐步上劲。随着盐量的增加，鱼胶的黏稠度也跟着增加。
2.搅拌鱼茸，开始掺水时，应慢而少，再分次加入，逐步增加。加水量按实际操作时灵活掌握。
3.鱼茸搅拌过程中，掺水、入味、加盐是有顺序的，应先加入水、粉、味调成浆，然后加盐。按此规律，是烹制鱼丸成功的秘诀。
手工鱼丸的做法1.新鲜的鲅鱼在冷冻室冷冻至不软就行
2.从鱼尾处进刀，贴紧脊骨，平刀片向鱼头部，反面相同的手法，剁掉鱼头
3.去掉鱼内脏，用勺子把鱼骨还有鱼片上的鱼肉刮下，去掉鱼皮
4.五花肉先切成粗粒，然后和鱼肉混合
5.花椒冲洗干净，加上生姜丝，用温水浸泡，取用花椒姜丝水
6.手工剁馅，感觉粘刀了，就加点泡好的花椒姜丝水，边剁边添加
7.剁到鱼肉细腻，添加食盐、料酒、味精和1个鸡蛋清、植物油，顺时针搅打，直至上劲儿
8.坐锅烧水，有高汤更好，水不要太多，水温热后，转成小火
9.取搅打好的鱼肉馅，用虎口挤出大小均匀的鱼丸子直接入锅
10.鱼丸全部挤好以后，开大火煮开，转小火，撇去表面的浮沫
11.用盐和白胡椒调味，撒上葱花和香菜碎
12.起锅前淋上一点香油，连汤带鱼丸盛入碗中，吃时根据需要加米醋
