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做鱼丸要加盐吗?做鱼丸加盐有什么作用?

2023-11-28 来源:

鱼丸肉剁碎之后要调馅,做馅料时要加入调料,并同时伴随搅拌。那么做鱼丸要加盐吗?做鱼丸加盐有什么作用?

做鱼丸要加盐吗

当鱼肉中蛋白质全部形成凝胶体时,则吸收的水分和空气已达到饱和,然后再加适量食盐,食盐溶于水中解离成钠离子和氯离子,渗透到肉质内部,增加了渗透压,使水分更容易进入内部,通过搅拌即成膏状。

食盐对蛋白质具有双重作用。食盐浓度低时,能增加盐溶蛋白质的溶解度,这对鱼肉蛋白质作用不大,因为鱼肉中的蛋白质主要属于肌球蛋白质;但当食盐浓度达到5%以上时,能使蛋白质脱去水化膜,从而凝聚成粒。在制作鱼丸子时,如果先添加食盐,搅拌后鱼茸变黏成团时,就会有一部分蛋白质沉淀成粒,而不能形成凝胶体,因而影响了鱼茸的吸水量,挤出的鱼丸子加热后,表面不光滑,弹性不足,口感发柴,味感不鲜美。

做鱼丸加盐的作用

盐,是一种电解质,加盐后能将水分吸收。盐在外力作用下,和水、鱼肉蛋白质充分结合而形成黏性的溶胶,使空气进入溶胶,而致鱼丸松软细嫩。

鱼丸的做法

1.鱼洗净去掉头部,选取鱼身,用刀从鱼中间剖开

2.鱼一分为二

3.取有骨的一片鱼,背部朝上,用刀从尾部片去鱼骨

4.去除鱼皮和鱼刺

5.切成较小的鱼片。鱼头和鱼骨可留作烧底汤

6.将鱼片倒入料理机中,加入生姜、葱段,搅拌均匀,微呈胶状

7.取出鱼茸,中加入玉米淀粉,蛋液,盐,糖,胡椒粉,料酒,用手把调料混合后,抓起鱼茸,然后再摔入盆中,连续的摔过20次左右,你就发现鱼肉很有弹性很粘了,继续摔吧,摔的越久,鱼肉越Q

8.鱼茸已经变成胶状了,锅中放水烧开,把鱼丸从虎口处挤出,一个一个的下锅,变成白色浮出水面就差不多了

9.用漏勺捞出鱼丸,泡入凉水5分钟,肉质会更紧实

10.美味鱼丸就这样完成了。煮好的鱼丸控去水分,入锅炸后沾着咖喱汁来吃咖喱鱼丸。不过,我觉得和白菜用来煮白菜鱼丸汤更好,有营养又好吃!自己创意鱼丸的吃法吧!

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