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做鱼丸要加淀粉吗?做鱼丸加淀粉有什么作用?

2023-11-28 来源:

有些人是*一次做鱼丸,以前都是看父母做的,做鱼丸馅时加了点淀粉。那么做鱼丸要加淀粉吗?做鱼丸加淀粉有什么作用?

做鱼丸要加淀粉吗

做鱼丸是要加淀粉的。鱼胶搅拌时,除了加盐、水、蛋清、味粉等调料外,还需加入适量淀粉(薯粉或生粉)。因淀粉在鱼茸、水、盐、味之间起着乳胶剂的作用,经糊化后变成具有一定黏稠性的胶体,从而增加鱼胶的黏稠。

做鱼丸加淀粉的作用

鱼肉斩茸,搅拌成凝胶体后,除添加调味料(盐、味精等)外,还须添加少量的淀粉。因为淀粉加热后吸水膨胀,糊化后黏度较大,可加强鱼肉蛋白质凝胶体强度,便于丸子成型,并增加丸子的弹性。但需要注意的是,淀粉的用量应适当。淀粉过少,鱼丸的黏稠力不足;淀粉过多,丸子容易发硬,浮力小,影响质量。

怎么挑选淀粉

1、颜色与光泽:淀粉的色泽与淀粉的含杂量有关。品质优良的淀粉色泽洁白,有一定光泽;品质差的淀粉呈黄白或灰白色,并缺乏光泽。

2、斑点:淀粉的斑点是因为含纤维素、砂粒等杂质所造成的,斑点的多少表明淀粉的纯净程度和品质的好坏。

3、气味:品质优良的淀粉应有原料固有的气味,而不应有酸味、霉味及其他不良气味。

4、干度:淀粉应该干燥,手攥不应成团,有较好的分散性。

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